Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,997 €
Prix de revient TTC Total :
51,989 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 kj /
819,014 Kcal
Protides :
217,220 kcal / Lipides :
340,636 Kcal/ Lipides :
261,158 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,050 |
1,888 |
0,094 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
13,509 |
1,081 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,793 |
0,090 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
21,628 |
43,256 |
| Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
| Beurre composé |
| Beurre |
kg |
0,080 |
13,509 |
1,081 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
3,376 |
0,270 |
| Sauce |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,500 |
0,196 |
0,098 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
3,112 |
0,249 |
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
8,758 |
3,503 |
| PORTO rouge |
cl |
0,080 |
6,947 |
0,556 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les pigeons |
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Sauter les morceaux, finir au four |
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Beurre compos?? |
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Mixer beurre et foie de volaille |
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Sauce |
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Concasser les carcasses |
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Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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Dressage |
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Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
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