Salmis de pigeon

Fiche technique de fabrication N°1273
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 12,795 €
Prix de revient TTC Total : 51,180 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,574 kj / 819,014 Kcal
Protides : 217,220 kcal / Lipides : 340,636 Kcal/ Lipides : 261,158 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Pigeonneaux Pièce 2,000 21,628 43,256
Poireaux (vert) kg 1,000 1,635 1,635
Beurre composé
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Foies de volailles frais kg 0,080 3,376 0,270
Sauce
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,500 0,196 0,098
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Fond brun lié L 0,400 9,264 3,706
PORTO rouge cl 0,080 7,902 0,632
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  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les pigeons

Sauter les morceaux, finir au four

Beurre compos??

Mixer beurre et foie de volaille

Sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

Dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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