Fiche technique de fabrication N°122
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,863 €
Prix de revient TTC Total :
23,179 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 kj /
284,859 Kcal
Protides :
25,208 kcal / Lipides :
87,523 Kcal/ Lipides :
172,128 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,090 |
6,853 |
0,617 |
Champignons de paris |
kg |
0,072 |
4,568 |
0,329 |
Farine T 45 |
kg |
0,066 |
1,583 |
0,104 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
13,029 |
19,544 |
Poireaux |
kg |
0,120 |
1,561 |
0,187 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
0,395 |
0,001 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,018 |
6,853 |
0,123 |
Crème liquide |
l |
0,150 |
2,679 |
0,402 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,036 |
6,853 |
0,247 |
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,568 |
0,548 |
Escalope de Poulet |
pieces |
0,120 |
7,913 |
0,950 |
Langue écarlate |
kg |
0,060 |
2,089 |
0,125 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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2 |
Émincer les poireaux et les champignons |
00:05:00 |
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3 |
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
00:10:00 |
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4 |
Cuire |
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5 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
00:10:00 |
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Finition |
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6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
00:10:00 |
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Garniture |
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7 |
Champignons en julienne puis étuvés |
00:10:00 |
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8 |
Langue écarlate en julienne |
00:03:00 |
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9 |
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
00:02:00 |
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Dressage |
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10 |
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
00:05:00 |
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