Fiche technique de fabrication N°1193
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,555 €
Prix de revient TTC Total :
26,220 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 906,781 kj /
933,520 Kcal
Protides :
171,644 kcal / Lipides :
332,308 Kcal/ Lipides :
429,568 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base et fumet |
Ail |
kg |
0,008 |
4,853 |
0,039 |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Carottes |
kg |
0,020 |
0,823 |
0,016 |
Crépine |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
Echalotes |
kg |
0,024 |
1,846 |
0,044 |
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
Lotte |
kg |
0,600 |
19,317 |
11,590 |
Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
21,044 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
fondue de tomates |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
Echalotes |
kg |
0,016 |
1,846 |
0,030 |
Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
21,044 |
0,042 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
1,477 |
0,591 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
1,260 |
0,101 |
Garniture |
Ail |
kg |
0,040 |
4,853 |
0,194 |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Chair à saucisse |
kg |
0,120 |
6,119 |
0,734 |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
0,874 |
3,496 |
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
1,878 |
0,150 |
Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
3,587 |
0,143 |
Poivrons verts |
kg |
0,040 |
3,070 |
0,123 |
Riz long |
kg |
0,160 |
0,975 |
0,156 |
Safran poudre |
kg |
0,001 |
4 120,830 |
3,297 |
Finition |
Aneth |
Botte |
0,080 |
1,213 |
0,097 |
Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,213 |
0,097 |
Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,066 |
0,085 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les lottes. |
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Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. |
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Enlever les de crépine |
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Fondue de tomates |
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Réaliser la fondue. |
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Fumet |
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Réaliser le fumet. |
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Sauce |
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Sauce vin blanc par réduction. |
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Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. |
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Crémer |
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Réduire à la nappe. |
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Ajouter le safran |
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Monter au beurre. |
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Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile |
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Cuire un riz pilaf. |
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Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre |
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Ajouter chair à saucisse |
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Remplir dan une feuille de brik en aumônière |
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Passer au four très chaud |
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Cuisson |
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Cuire les filets ou queues * meunière* |
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Dressage |
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Au plat ou à l'assiette. |
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Dresser le poisson sur lit de tomates. |
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Napper de sauce |
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Parsemer de ciboulette hachée |
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Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |
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