Fiche technique de fabrication N°1110
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,549 €
Prix de revient TTC Total :
10,198 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 740,137 kj /
654,752 Kcal
Protides :
52,962 kcal / Lipides :
112,940 Kcal/ Lipides :
488,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre
kg
0,036
8,071
0,291
Beurre
kg
0,006
6,853
0,041
Farine T 45
kg
0,010
1,583
0,016
Oeufs (blancs)
Pièce
2,000
3,429
6,858
Oeufs (entiers)
Pièce
1,200
0,127
0,152
Sucre glace
kg
0,036
2,378
0,086
Pâte à cigarette
Beurre
kg
0,004
6,853
0,027
Cacao en poudre
kg
0,003
8,018
0,024
Farine T 45
kg
0,005
1,583
0,008
Oeufs (blancs)
Pièce
0,200
3,429
0,686
Sucre glace
kg
0,008
2,378
0,019
Sirop punchage
Eau
L
0,040
1,223
0,049
Sucre en poudre
kg
0,040
0,845
0,034
Mousse
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Cacao en poudre
kg
0,012
8,018
0,096
Couverture noire
kg
0,098
8,229
0,806
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Gélatine poudre (kg)
kg
0,008
12,196
0,093
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Sucre en poudre
kg
0,060
0,845
0,051
Finition
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un biscuit Joconde .
Pâte à cigarettes
Mettre le beurre en pommade
Ajouter le sucre glace
Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .
Dressage et cuisson
Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette
Passer au congélateur pour durcir la pâte
Étaler l'appareil à biscuit sur le décor
Cuire four 200°.
Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .
Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur
Mousse
Cuire le sucre à 121°
Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud
Fouetter jusqu'à refroidissement
Appareil B
Faire fondre le beurre ainsi que la couverture
Mélanger les 2 ajouter le cacao
Monter la crème ajouter la crème à la couverture
Finition
Mélanger les deux appareils
Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé
Observations
Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions