Fiche technique de fabrication N°984
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,669 €
Prix de revient TTC Total :
52,015€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 | 8,575 | 25,725 |
| Blanc de dinde | kg | 0,900 | 7,913 | 7,122 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Eau | L | 0,450 | 1,223 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,075 | 1,604 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,561 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,213 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 8,575 | 12,863 |
| Beurre | kg | 0,090 | 6,853 | 0,617 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 2,679 | 0,603 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 1,583 | 0,142 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Eau | L | 0,450 | 1,223 | 0,550 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 4,568 | 0,822 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 1,688 | 0,253 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
||
| Garniture aromatique | |||
| 2.1 | Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 2.2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
|
00:30:00 |
| 2.3 | Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
| 2.4 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer. |
|
00:15:00 |
| Finition | |||
| 2.5 | Mettre au bain-marie viande et velouté. |
00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2.6 | Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |