Fiche technique de fabrication N°862
Pour Elève
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,734 €
Prix de revient TTC Total :
23,734€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 918,600 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Travail sur les légumes | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 0,823 | 1,646 |
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,268 | 4,536 |
| Gros oignons | kg | 2,000 | 1,108 | 2,216 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 1,561 | 3,122 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 1,477 | 2,954 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,127 | 1,905 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 2,796 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,385 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,100 | 3,412 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 1,905 |
| farce | ||||
| Merlans | kg | 0,300 | 9,442 | 2,833 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles | 00:10:00 |
|
| 2 | EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance | 00:10:00 |
|
| 3 | ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) | 00:15:00 |
|
| 4 | EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance | 00:10:00 |
|
| 5 | ??l?¨vesDistribution des légumes | 00:10:00 |
|
| 6 | EnseignantDémonstration de l'épluchage | 00:10:00 |
|
| 7 | ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) | 00:20:00 |
|
| 8 | ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves | 01:00:00 |
|
| 9 | EnseignantÉtuver les légumes en démonstration | 00:15:00 |
|
| 10 | ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote | 00:15:00 |
|
| 11 | EnseignantRéalisation de la pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 12 | EnseignantCuisson de la compote (démo) | 00:15:00 |
|
| 13 | EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 |
|
| 14 | ??l?¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 |
|
| 15 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| 16 | ??l?¨vesVestiaire | 00:20:00 |