Poulet grillé , sauce diable

 

Fiche technique de fabrication N°855

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,197 €
Prix de revient TTC Total : 12,789€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 6,119 7,343
Sauce Diable
Echalotes kg 0,020 1,846 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,000
Estragon Botte 0,125 1,213 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,000
Finition
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00

2

Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

00:20:00

Sauce

4

Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00

5

Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
6

Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

9

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation