Ratatouille fine

 

Fiche technique de fabrication N°853

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,725 €
Prix de revient TTC Total : 4,352€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 758,489 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Poivrons verts kg 0,120 3,070 0,368
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,728
Huile d'olives l 0,150 5,451 0,818
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Aubergines kg 0,600 1,414 0,848
Tomates pelées 4/4 0,450 1,038 0,467
Sel de Guérande Pm 0,006 1,667 0,010
Courgettes kg 0,600 1,477 0,886
Ail kg 0,012 4,853 0,058
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver les légumes

00:15:00

2

Peler les poivrons

00:15:00

3

Tailler tous les légumes en brunoise régulière

00:20:00

4

Sauter les brunoises séparément

00:15:00

5

Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes

00:15:00

Dressage

6

En légumier

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation