Crème renversée au caramel

 

Fiche technique de fabrication N°84

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Prix de revient TTC par unité : 10,558 €
Prix de revient TTC Total : 84,461€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 977,413 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait l 1,000 0,522 0,522
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Caramel
Sucre en poudre kg 0,160 0,845 0,169
Eau L 0,100 1,223 0,000
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00

4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00

5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00

6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation