Fiche technique de fabrication N°822
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,569 €
Prix de revient TTC Total :
124,552€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
4,000 |
29,487 |
117,948 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,213 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,213 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
1,660 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
1,846 |
0,277 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
6,853 |
3,427 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,300 |
5,520 |
1,656 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
1,393 |
0,001 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
1,688 |
0,675 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,087 |
0,054 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Quadriller les darnes, les finir au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. |
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00:15:00 |
| |
Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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