Tagliatelles

 

Fiche technique de fabrication N°819

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,809 €
Prix de revient TTC Total : 6,470€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Cuisson
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,395 0,000
Eau L 4,000 1,223 0,000
Finition
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Noix de muscade Pm 0,004 10,140 0,041
Piment de Cayenne Pm 0,004 1,393 0,006
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Pétrir tous les ingrédients ensemble

00:10:00

2

Laisser reposer

3

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

00:20:00

4

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

5

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

00:05:00

6

Égoutter et passer dans le mélange de finition

00:05:00

Finition

7

Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3

00:02:00

8

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

00:02:00

Dressage

9

En légumier ou en assiette creuse

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation