Fiche technique de fabrication N°788
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,739 €
Prix de revient TTC Total :
17,734€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 818,012 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,540 |
6,521 |
3,521 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,150 |
0,622 |
0,093 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,699 |
0,524 |
|
| Eau |
L |
0,375 |
0,420 |
0,158 |
| Patissière |
| Lait |
l |
1,500 |
0,844 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
0,866 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,006 |
18,990 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,210 |
0,699 |
0,524 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,244 |
0,000 |
|
| RICARD |
cl |
0,150 |
20,140 |
0,000 |
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| Anis en grain |
kg |
0,060 |
2,638 |
0,000 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,150 |
17,724 |
2,659 |
|
| Fondant |
kg |
0,375 |
7,521 |
2,820 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser un feuilletage à 6 tours.
Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.
Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).
En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.
Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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Dressage |
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Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
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