Fiche technique de fabrication N°77
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,079 €
Prix de revient TTC Total :
88,631€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 769,209 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Glace vanille |
| Lait |
l |
1,000 |
0,522 |
0,522 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
0,845 |
0,211 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
82,750 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,133 |
1,064 |
| Pèches |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
1,000 |
3,176 |
0,000 |
| Coulis |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
2,378 |
0,190 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
2,743 |
0,549 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Glace vanille |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
00:15:00 |
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| 2 |
Turbiner la glace vanille |
00:10:00 |
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P??ches |
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| 3 |
Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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Coulis |
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| 4 |
Réduire les framboises en purée avec le sucre |
00:10:00 |
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| 5 |
Passer au chinois étamine |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
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