Fiche technique de fabrication N°713
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,981 €
Prix de revient TTC Total :
47,771€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 032,255 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Turbot |
piéces |
3,000 |
14,559 |
43,677 |
| Court bouillon |
| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
1,688 |
0,000 |
|
| Lait |
l |
0,060 |
0,522 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,006 |
0,395 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
1,688 |
1,013 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,036 |
1,087 |
0,039 |
| Hollandaise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,060 |
1,688 |
0,101 |
|
| Beurre |
kg |
0,300 |
6,853 |
2,056 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,385 |
0,002 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
0,133 |
0,638 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,006 |
1,393 |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les turbots |
00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les tronçons |
00:10:00 |
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Court-bouillon et cuisson |
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| 3 |
Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement |
00:15:00 |
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D??cor |
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| 5 |
Préparer le persil en branche, et les citrons historiés |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
00:10:00 |
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| 7 |
Décor avec citrons et persil |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
00:05:00 |
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