Fiche technique de fabrication N°699
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,559 €
Prix de revient TTC Total :
21,355€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,960 | 9,284 | 8,913 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 1,604 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 1,561 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,213 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 | 10,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 4,853 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,583 | 0,095 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,823 | 0,494 |
| Navets ronds | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Petits pois congelés | kg | 0,180 | 1,878 | 0,338 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,845 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,180 | 1,477 | 0,266 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,180 | 1,456 | 0,262 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,180 | 1,815 | 0,327 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,066 | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en cubes | 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid Cuire 40 mn sur feu avec couvercle |
00:10:00 |
00:40:00 |
| Sauce | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté, lier à la crème. |
00:10:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
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| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois |