Fiche technique de fabrication N°698
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,896 €
Prix de revient TTC Total :
11,583€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,120 |
6,521 |
0,783 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,160 |
1,208 |
0,193 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
0,244 |
0,098 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,690 |
0,002 |
|
| Eau |
L |
0,080 |
1,223 |
0,098 |
| Moules marinière |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
10,980 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
4,008 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
9,800 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
6,488 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,012 |
2,532 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,255 |
0,000 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,014 |
9,800 |
0,137 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
3,919 |
0,470 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,690 |
0,001 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,014 |
1,208 |
0,017 |
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| Safran poudre |
kg |
0,000 |
4 120,830 |
1,648 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,001 |
2,532 |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Abaisser et détailler des bouchées |
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Cuire. |
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Moules marini?¨res |
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Gratter et laver les moules |
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Ciseler les échalotes |
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Cuire façon marinière |
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Finition de la sauce |
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Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
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Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
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