Fiche technique de fabrication N°6957
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,895 €
Prix de revient TTC Total :
143,156€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 271,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tomate concassée | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,000 |
| Beurre doux | kg | 0,100 | 7,332 | 0,000 |
| Escalopes de veau (150 g) | piéces | 8,000 | 16,669 | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| panure | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Gruyère râpé | kg | 0,400 | 4,484 | 1,794 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Chapelure | kg | 0,400 | 2,087 | 0,835 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Sauce milanaise | ||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 | 9,411 | 0,376 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 7,902 | 0,395 |
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,100 | 8,651 | 0,865 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,568 | 0,457 |
| Beurre doux | kg | 0,040 | 7,332 | 0,293 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| spaghetti | ||||
| Beurre doux | kg | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne. Tailler également en julienne le jambon. Monder et concasser les tomates. |
00:30:00 |
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| 1.2 | Cuire la tomate concassée. |
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00:20:00 |
| 1.3 | Préparer les éléments pour paner. |
00:10:00 |
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| 1.4 | Tailler des escalopes et les bater. Les paner. |
00:25:00 |
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| 1.5 | Préparer la sauce milanaise : Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce. Réserver au bain-marie. |
00:20:00 |
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| 1.6 | Cuire les spaghetti al dente. |
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00:10:00 |
| 1.7 | Sauter les escalopes meunière. |
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