Fiche technique de fabrication N°6941
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,004 €
Prix de revient TTC Total :
16,033€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 900,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte brisée salée | ||||
| Beurre doux | kg | 0,125 | 7,332 | 0,917 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,795 | 0,199 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 20,678 | 1,034 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,243 | 0,243 |
| échalotes étuvées | ||||
| Thym | Botte | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,112 | 0,000 |
| Appareil à flan salé | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 3,000 | 3,259 | 9,777 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,254 | 0,508 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,243 | 0,486 |
| Lait | l | 0,150 | 1,593 | 0,239 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
|
| 1.2 | Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1.3 | Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler. |
00:10:00 |
|
| 1.4 | Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.5 | Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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| 1.6 | Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus. |
00:10:00 |
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| 1.7 | Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson |
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00:25:00 |
| 1.9 | Dresser |
00:05:00 |