Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabrication N°6925

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,941 €
Prix de revient TTC Total : 79,527€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 613,337 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Suprême de poulet kg 8,000 7,913 63,304
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Farce au Roquefort
Crème liquide l 0,050 2,679 0,000
Roquefort kg 0,080 19,200 0,000
Cerneaux de noix kg 0,080 13,440 0,000
Sauce Porto
Fond brun de volaille kg 0,300 9,600 2,880
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Pommes Dauphine
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,002 0,401
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Eau L 0,125 1,223 0,153
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Douceur de panais
Cerfeuil tubéreux kg 0,500 0,000 0,000
Panais kg 0,300 2,384 0,715
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Châtaignes au jus
Châtaigne cuite sous vide kg 0,200 13,372 2,674
Chips de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,200 2,638 0,528
Décor
Fleur de Bourrache barquette 0,500 5,803 2,902
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

203

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

204

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

205

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

206

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmespendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

207

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

208

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.