Fiche technique de fabrication N°6920
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,516 €
Prix de revient TTC Total :
208,515€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Filets de cabillaud | kg | 4,800 | 22,683 | 108,878 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,241 | 3,856 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,622 | 0,012 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 | 4,665 | 0,933 |
| Farine | kg | 0,600 | 1,223 | 0,734 |
| Chapelure | kg | 0,800 | 3,416 | 2,733 |
| Chips | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 8,000 | 1,625 | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 22,028 | 0,000 |
| Sauce Tartare revisitée | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,800 | 4,665 | 3,732 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Moutarde | kg | 0,200 | 1,302 | 0,260 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 5,990 | 23,960 |
| Gingembre | kg | 0,080 | 5,490 | 0,439 |
| Piments oiseaux | boite | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,055 | 1,266 |
| Crème de petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 1,604 | 1,604 |
| Crème UHT 15% | L | 0,320 | 2,237 | 0,716 |
| Finition | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 | Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 | Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |