Saint-jacques en crumble, crème de poireaux aux moules et bonbon de langoustine au curry SG

 

Fiche technique de fabrication N°6912

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 15,334€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 117,447 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 5 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble de parmesan. Un croustillant de langoustine au sésame et curry à base de pâte à filo est dressé au centre des Saint-Jacques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saint-jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,100 30,669 3,067
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Crumble
Farine kg 0,080 1,208 0,000
Beurre kg 0,080 6,853 0,000
Moules marinière
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Moules de bouchot kg 1,000 3,693 3,693
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Crème de poireaux
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Poireaux kg 1,000 1,561 1,561
Bonbon de langoustines
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,400 11,594 4,638
Graines de sésame kg 0,020 7,013 0,140
Curry (kg) kg 0,001 6,235 0,006
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les saint-jacques, décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

204

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

205

Réaliser le crumble.

Réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

206

Réaliser les bonbons de langoustine.

Saisir les langoustines au beurre quelques instants, débarrasser dans une plaque de graines de sésame torréfiées et assaisonnées de curry en poudre. 

Monter en bonbon dans la pâte à filo beurrée. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

207

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des nois un disque de crumble.

208

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques et le bonbon de langoustine au centre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.

Surveiller la coloration des crumble.

Ne pas conserver les restes.