Fiche technique de fabrication N°6899
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,166 €
Prix de revient TTC Total :
56,826€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rouget grondin | pieces | 0,550 | 13,662 | 7,514 |
| Vive | kg | 0,550 | 6,277 | 3,452 |
| Poissons de roche | kg | 1,100 | 7,480 | 8,228 |
| Huile d'olives | l | 0,110 | 8,049 | 0,885 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,375 | 5,222 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,069 | 8,049 | 0,885 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,275 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,138 | 8,937 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,138 | 1,319 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,055 | 3,368 | 0,185 |
| Safran poudre | kg | 0,003 | 4 120,830 | 11,332 |
| Tomates grosses | Kg | 0,550 | 2,849 | 1,567 |
| Ail | kg | 0,055 | 11,900 | 0,655 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,161 | 1,596 |
| Poireaux | kg | 0,220 | 2,110 | 0,464 |
| Gros oignons | kg | 0,413 | 1,108 | 0,457 |
| Céleri branche | kg | 0,110 | 1,604 | 0,176 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,028 | 11,900 | 0,327 |
| Huile d'olives | l | 0,055 | 8,049 | 0,443 |
| Rouille | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,750 | 0,133 | 0,366 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 5,666 |
| Ail | kg | 0,014 | 11,900 | 0,164 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,007 | 1,393 | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,275 | 8,049 | 2,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.5 | Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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| 1.4 | Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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| 1.1 | Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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| 1.6 | Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 | Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 | Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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