Prix de revient TTC par unité :
3,106 € Prix de revient TTC Total :
9,317€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,267 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Coq
piéces
0,469
6,225
2,918
Marinade
Echalotes
kg
0,075
1,846
0,000
Gros oignons
kg
0,075
1,108
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,375
1,213
0,000
Huile de tournesol
l
0,008
1,660
0,000
Poivre noir en grain
kg
0,008
12,118
0,000
ALSACE Riesling
Bouteille
0,375
8,196
0,000
Cuisson
Huile de tournesol
l
0,038
1,660
0,062
Poivre du moulin
Pm
0,001
5,792
0,007
Farine T 55
kg
0,019
1,208
0,023
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,038
13,715
0,514
COGNAC
bouteille
0,008
57,792
0,433
Garniture
Champignons de paris
kg
0,113
4,568
0,514
Beurre
kg
0,019
6,853
0,128
Huile de tournesol
l
0,019
1,660
0,031
Persil plat
bottes
0,011
1,087
0,012
Petits oignons garniture
kg
0,113
1,815
0,204
Poitrine fumée
kg
0,094
6,541
0,613
Sucre en poudre
kg
0,004
0,845
0,003
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller le coq
00:30:00
2
Découper à cru
00:30:00
3
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
4
Égoutter la viande
00:10:00
5
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
6
Cuire au four à couvert
7
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
8
Champignons escalopés et sautés
9
Petits oignons glacés à blanc
10
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
11
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
12
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché