Goyère au maroilles et son mesclun

 

Fiche technique de fabrication N°6892

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,209 €
Prix de revient TTC Total : 9,626€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 425,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Poivre du moulin Pm 0,375 5,792 2,172
Farine T 45 kg 0,094 1,583 0,148
Levure de bière 0,5 kg 0,003 4,009 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Garniture
Poivre du moulin Pm 0,375 5,792 2,172
Maroilles Pièce 0,131 9,467 0,000
Salade
Ciboulette Botte 0,094 1,066 0,100
Huile d'arachide l 0,023 3,118 0,070
Vinaigre de vin rouge l 0,011 1,370 0,015
Mesclun kg 0,375 8,968 3,363
Huile de noix l 0,011 10,997 0,124
  Progression Réa. Sur.

P??te lev??e

Diluer la levure dans le lait.

Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .

Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.

Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.

Abaisser

Garniture

Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.

Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.

Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.

Salade de chicon

Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation