FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

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Prix de revient TTC par unité : 7,888 €
Prix de revient TTC Total : 63,100€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Filets de flétan kg 1,500 25,267 37,901
base cuisson
Echalotes kg 0,050 3,112 0,000
Beurre kg 0,040 15,011 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Fumet de poisson l 0,250 16,484 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Carottes kg 0,080 1,530 0,122
Beurre kg 0,030 15,011 0,450
Etrilles kg 0,500 5,919 2,960
Huile d'olives l 0,050 6,298 0,315
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Farine T 45 kg 0,030 0,759 0,023
Fumet de poisson l 0,750 16,484 12,363
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 2,658 0,106
Tomates pelées 4/4 0,050 1,380 0,069
Ail kg 0,002 10,814 0,022
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,226
Gros oignons kg 0,080 1,793 0,143
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 4,008 0,802
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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