DOS DE CABILLAUD MARGUERY ----

 

Fiche technique de fabrication N°6881

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,386 €
Prix de revient TTC Total : 23,703€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 825,098 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE + CUISSON
Dos de cabillaud kg 1,400 13,008 18,211
Fumet de poisson (PAI) litre 1,400 1,648 2,308
Echalotes kg 0,140 1,846 0,258
SAUCE MARGUERY
Crevettes roses cuites kg 0,070 11,299 0,000
Beurre kg 0,035 6,853 0,000
Crème liquide l 0,105 2,679 0,000
MOULES MARINIERES
Echalotes kg 0,070 1,846 0,129
Moules de bouchot kg 0,280 3,693 1,034
Persil frisé bottes 0,350 1,013 0,355
Beurre kg 0,014 6,853 0,096
  Progression Réa. Sur.
1

MOULES 

OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . 

2

BASE 

Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson 

3

SAUCE MARGUERY 

Réserver les dos de cabillaud . 

reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . 

Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .

Pour finir  glacer les dos de cabillaud sous la salamandre 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation