FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6880

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 49,153€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,219 1,208 0,264
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 0,127 0,333
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Lait l 0,438 0,522 0,228
Beurre kg 0,044 6,853 0,300
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,018
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,001
Beurre kg 0,026 6,853 0,300
Echalotes kg 0,044 1,846 0,000
Champignons de paris kg 0,175 4,568 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,018
Crème liquide l 0,044 2,679 0,000
Persil plat bottes 0,088 1,087 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,022 1,208 0,026
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Lait l 0,263 0,522 0,137
Beurre kg 0,022 6,853 0,150
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,018
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 6,499 45,493
Crème liquide l 0,088 2,679 0,234
Gruyère râpé kg 0,088 4,484 0,392
Décor
Cerfeuil Botte 0,219 1,213 0,265
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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