FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6880

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,221 €
Prix de revient TTC Total : 8,550€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,219 1,208 0,264
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 0,241 0,633
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Lait l 0,438 1,178 0,515
Beurre kg 0,044 10,059 0,440
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Beurre kg 0,026 10,059 0,440
Echalotes kg 0,044 3,471 0,000
Champignons de paris kg 0,175 4,115 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Crème liquide l 0,044 6,344 0,000
Persil plat bottes 0,088 2,585 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,022 1,208 0,026
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Lait l 0,263 1,178 0,309
Beurre kg 0,022 10,059 0,220
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,013
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 0,433 3,031
Crème liquide l 0,088 6,344 0,555
Gruyère râpé kg 0,088 7,353 0,643
Décor
Cerfeuil Botte 0,219 1,055 0,231
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation