Fiche technique de fabrication N°6878
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,783 €
Prix de revient TTC Total :
3,133€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,004 | 10,023 | 0,040 |
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 8,071 | 0,161 |
| Farine T 45 | kg | 0,007 | 1,012 | 0,007 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,533 | 3,429 | 1,829 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,378 | 0,048 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,533 | 0,222 | 0,118 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,027 | 10,023 | 0,040 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 9,022 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,027 | 0,841 | 0,000 |
| Eau | L | 0,010 | 1,223 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,267 | 0,222 | 0,118 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,027 | 3,919 | 0,105 |
| Couverture noire | kg | 0,027 | 8,229 | 0,219 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,009 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 82,750 | 0,028 |
| Eau | L | 0,033 | 1,223 | 0,041 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,020 | 8,229 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
|
|
| 6 | Cuire sur Silpat |
|
|
| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre |
|
|
| 8 | Parfumer au café |
|
|
| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
|
|
| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop, parfumer au café |
|
|
| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
|
|
| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |
|