Fiche technique de fabrication N°6878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,444 €
Prix de revient TTC Total :
1,775€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,004 | 9,800 | 0,039 |
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 11,320 | 0,226 |
| Farine T 45 | kg | 0,007 | 0,690 | 0,005 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,533 | 0,289 | 0,154 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,840 | 0,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,533 | 0,530 | 0,283 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,027 | 9,800 | 0,039 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 9,022 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,027 | 1,161 | 0,000 |
| Eau | L | 0,010 | 1,223 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,267 | 0,530 | 0,283 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,027 | 3,919 | 0,105 |
| Couverture noire | kg | 0,027 | 8,229 | 0,219 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,009 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 72,612 | 0,024 |
| Eau | L | 0,033 | 1,223 | 0,041 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,020 | 8,229 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
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| 6 | Cuire sur Silpat |
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| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre |
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| 8 | Parfumer au café |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop, parfumer au café |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |
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