Opéra **

 

Fiche technique de fabrication N°6876

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,400 €
Prix de revient TTC Total : 14,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 898,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,020 0,897 0,018
Sucre glace kg 0,100 1,812 0,181
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 0,289 0,771
Amandes en poudre kg 0,100 20,740 2,074
Farine kg 0,027 1,223 0,033
Crème mousseline
Sucre en poudre kg 0,133 0,897 0,018
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 0,244 0,000
Praliné kg 0,033 18,014 0,000
Beurre kg 0,167 10,059 0,000
Farine kg 0,040 1,223 0,033
Lait l 0,333 1,178 0,000
Ganache
Couverture noire kg 0,250 17,724 4,431
Crème liquide l 0,250 6,344 1,586
Sirop
Cacao en poudre kg 0,013 6,197 0,083
Sucre en poudre kg 0,067 0,897 0,060
Rhum coloré Bouteille 0,007 5,647 0,038
Eau L 0,133 0,420 0,056
Montage
Couverture noire kg 0,067 17,724 1,182
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, crémé, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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