Fiche technique de fabrication N°6873
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,253 €
Prix de revient TTC Total :
27,038€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Feuilletage |
Feuilletage congelé |
plaque |
1,200 |
0,328 |
0,394 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
0,133 |
0,160 |
Pétoncles |
Beurre |
kg |
0,120 |
6,853 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,120 |
1,846 |
0,000 |
|
Pétoncles |
kg |
0,840 |
20,984 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
1,213 |
0,000 |
Finition sauce |
Beurre |
kg |
0,042 |
6,853 |
0,288 |
|
Crème liquide |
l |
0,360 |
2,679 |
0,964 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,385 |
0,002 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,042 |
1,208 |
0,051 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Safran poudre |
kg |
0,001 |
4 120,830 |
4,945 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,060 |
1,213 |
0,073 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Feuilletage |
|
|
|
Abaisser et détailler le feuilletage. |
|
|
|
Cuire. |
|
|
|
|
|
|
|
Fruits de mer |
|
|
|
Ciseler les échalotes |
|
|
|
Sauter les pétoncles |
|
|
|
|
|
|
|
Finition de la sauce |
|
|
|
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
|
|
|
Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
|
|
|