Fiche technique de fabrication N°6865
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,779 €
Prix de revient TTC Total :
31,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,845 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 12,388 | 0,031 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,428 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 8,071 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 1,583 | 0,198 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 5,647 | 0,000 |
| chocolat noir pistoles 55% | kg | 0,020 | 0,000 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 12,388 | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 0,600 | 2,638 | 1,583 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,025 | 10,503 | 0,263 |
| Nappage blond | kg | 0,060 | 3,412 | 0,205 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 2,743 | 0,411 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,845 | 0,338 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 82,750 | 20,688 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,500 | 10,535 | 5,268 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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| 1.2 | Sirop |
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Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
|
00:10:00 | |
| 1.3 | Poires |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
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Pocher les poires. |
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00:15:00 | |
| 1.5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
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Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 1.6 | Crème d'amandes |
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Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
00:15:00 |
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| 1.7 | Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 1.8 | Garnir et cuire |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 1.9 | Dressage et finition |
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Napper les tartes et dresser. |
00:10:00 |