Pochouse Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabrication N°6861

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,063 €
Prix de revient TTC Total : 48,503€

Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 0,560 15,044 8,425
Farine kg 0,120 0,795 0,095
Filets de brochet kg 0,560 26,375 14,770
Huile d'arachide l 0,032 3,590 0,115
Carottes kg 0,120 1,530 0,184
Gros oignons kg 0,120 1,793 0,215
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016 1,178 0,019
Baies de genièvre boites 0,016 5,399 0,086
Céleri branche kg 0,064 0,475 0,030
Beurre kg 0,064 15,011 0,961
Ail kg 0,016 10,814 0,173
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,097
COGNAC bouteille 0,040 21,160 0,846
Filets de saumon kg 0,560 19,900 11,144
BOURGOGNE Aligoté Bouteille 0,800 6,431 5,145
Liaison
Farine kg 0,080 0,795 0,095
Beurre kg 0,080 15,011 0,961
Finition
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,211
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,234 2,468
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
  Progression Réa. Sur.
1

Habiller les poissons, tronçonner et réserver

00:15:00
2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00
3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté

00:10:00
4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00
5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00
6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00

Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.

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