Fiche technique de fabrication N°6855
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
4,716 €
Prix de revient TTC Total :
37,725€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 127,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Cerfeuil
Botte
0,125
1,213
0,152
Magrets de canard
piéces
4,000
5,719
22,876
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Poires
kg
0,600
2,574
1,544
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Sauce
Vinaigre de vin rouge
l
0,050
1,370
0,000
Sucre en poudre
kg
0,100
0,845
0,042
Fond brun canard (PAI)
Boite
0,500
13,873
0,000
jus de poires
bouteille
0,200
2,321
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Crêpes de choux fleur
Choux fleurs
kg
0,600
1,888
1,133
Oeufs (entiers)
Pièce
3,000
0,127
0,381
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,804
Farine
kg
0,300
1,208
0,362
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Beurre
kg
0,130
6,853
0,891
Flan de topinambour
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Crème liquide
l
0,100
2,679
0,268
Farine
kg
0,020
1,208
0,024
Lait
l
0,100
0,522
0,052
Topinambour
kg
0,400
2,532
1,013
Citron
kg
0,100
1,688
0,169
Progression
Réa.
Sur.
1
Magret
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.
Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.
00:10:00
2
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
Crêpes de choux fleur
Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.
Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.
Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min
Cuire au beurre clarifié.
Flan de topinambour
Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.
Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.