Fiche technique de fabrication N°6851
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
49,109 €
Prix de revient TTC Total :
392,870€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,057 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
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| Gambas (pièce) |
Pièce |
40,000 |
9,453 |
378,120 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
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| Persil plat |
bottes |
0,600 |
1,087 |
0,652 |
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| Céleri rave |
kg |
1,000 |
1,076 |
0,000 |
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| Citron jaune |
pce |
2,000 |
0,633 |
0,000 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,000 |
3,777 |
0,000 |
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| Carottes rouges |
kg |
0,600 |
2,638 |
0,000 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,000 |
1,648 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Elaborer un fumet de poisson
tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse
faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet
Mixer et passer
tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet
dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices
verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |
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