Fiche technique de fabrication N°6849
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,194 €
Prix de revient TTC Total :
185,550€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,220 | 8,229 | 1,810 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,365 | 1,827 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Lait entier | l | 0,150 | 0,944 | 0,142 |
| Sorbet orange sanguine | ||||
| Eau | L | 0,125 | 1,223 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 0,841 | 0,000 |
| Pulpe orange sanguine | l | 0,250 | 7,352 | 0,000 |
| Sauce orange confite | ||||
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,841 | 0,336 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 2,743 | 1,646 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 82,750 | 165,500 |
| Feuillantine caramel | ||||
| Praliné | kg | 0,060 | 18,014 | 1,081 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,240 | 10,339 | 2,481 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,160 | 16,142 | 2,583 |
| Glaçage caramel | ||||
| Couverture lactée caramel | kg | 0,200 | 10,339 | 2,068 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,365 | 1,827 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 2,679 | 0,482 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,841 | 0,034 |
| Nappage neutre | kg | 0,360 | 0,000 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 8,018 | 0,321 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 | 7,963 | 1,593 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 401 | Réaliser les feuillantines caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid. |
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| 402 | Réaliser le sorbet orange. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet. |
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| 403 | Réaliser le coulis orange. Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C. |
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| 404 | Réaliser le galçage chocolat/caramel. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante. |
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| 405 | Réaliser la mousse chocolat. Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum. Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C. |
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| 406 | Dresser sur assiette. |
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Réserver à +3°C.
Ne pas monter trop la crème fouettée.
Ne pas dresser trop tôt avant l'envoi du dessert.
Décercler 30 minutes avant l'envoi.
Ne pas conserver les restes.