C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Croustillant de bar
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
filets de bar
kg
1,500
16,827
25,241
Jus de volaille
Beurre
kg
0,050
6,853
0,000
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,545
Ailerons de volaille
kg
0,500
3,693
0,000
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,000
Poireaux (vert)
kg
0,050
1,635
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,000
Noisettes entières
kg
0,100
13,836
0,000
Tatin d'endives
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
4,000
35,216
140,864
Endives
kg
1,600
1,931
3,090
Pommes Granny
kg
0,500
2,638
1,319
Oranges (kg)
kg
0,300
2,743
0,823
Mousseline de carottes
Crème liquide
l
0,250
2,679
0,670
Carottes de Jarnac
kg
0,500
7,150
3,575
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser les Tatins d'endives.
Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.
Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.
Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
302
Réaliser la mousseline de carottes au cumin.
Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.
303
Réaliser le jus de volaille aux noisettes.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.
Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.
Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.
Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.
304
Cuire le bar à l'unilatéral.
Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.
305
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Consever le bar à +3°C.
Sur-cuisson du bar.
Sous-cuisson des endives.
Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.