Fiche technique de fabrication N°6847
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Prix de revient TTC par unité :
13,950 €
Prix de revient TTC Total :
83,698€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 503,049 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras mi-cuit | ||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,375 | 45,133 | 16,925 |
| Confit d'oignons | ||||
| Oignons rouges | kg | 0,375 | 1,372 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 3,162 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,056 | 6,639 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,019 | 6,853 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Fleur de sel | kg | 0,023 | 20,835 | 0,469 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,750 | 2,692 | 2,019 |
| Chutney de poires | ||||
| Gingembre | kg | 0,023 | 4,748 | 0,107 |
| Badiane | kg | 0,015 | 1,055 | 0,016 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 82,750 | 62,063 |
| Miel | kg | 0,038 | 6,639 | 0,249 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,004 |
| Poires conférence | kg | 0,375 | 1,888 | 0,708 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Emincer les oignons. Suer les oignons au beurre; saler, poivrer, ajouter le miel, compoter à feu doux pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un filet de grenadine. Débarrasser et conserver à +3°C. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 1.2 | Réaliser le chutney de poires. Laver et éplucher les poires et le gingembre. Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre. Réunir les poires, le gingembre, la badiane, le miel et la gousse de vanille. Compoter intimement 25 mn. Réserver à +3°C. |
00:15:00 |
00:25:00 |
| 1.3 | Détailler le foie gras. |
00:05:00 |
|
| 1.4 | Dresser le foie gras sur assiette. Toaster les tranches de pain de mie. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Conserver à +3°C.
Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
Cuisson du foie gras en amont.
Conserver les denrées restées au froid à +3°C.