Fiche technique de fabrication N°6830
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
26,852 €
Prix de revient TTC Total :
268,523€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Suprême de pintade |
kg |
10,000 |
25,290 |
252,900 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,800 |
1,225 |
| SAUCE |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,250 |
9,600 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,250 |
10,980 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
9,800 |
1,225 |
|
| foie gras ( escalope 60 gr) |
pce |
0,225 |
38,400 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau
Finir la cuisson au four
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| 2 |
Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration
Déglacer au porto et réduire au 3/4
Mouiller au fond brun de volaille et réduire
ajouter le foie gras et mixer le tout
Passer au chinois étamine
Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
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