Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

 

Fiche technique de fabrication N°6829

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Prix de revient TTC par unité : 6,794 €
Prix de revient TTC Total : 67,936€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 545,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 5,000 8,071 40,355
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
rissoto
Echalotes kg 0,125 1,846 0,231
Fumet de poisson l 1,000 16,484 16,484
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Mascarpone Pot 0,250 g 0,313 2,026 0,633
Riz Risotto kg 0,500 6,870 3,435
chanterelles
Pleurotes kg 0,500 7,913 3,957
Huile d'olives l 0,125 5,451 0,681
Décor
Aneth Botte 0,625 1,213 0,758
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation