Fiche technique de fabrication N°6824
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,977 €
Prix de revient TTC Total :
63,815€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 15,011 | 1,201 |
| Noix de veau | kg | 1,200 | 27,262 | 32,714 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,590 | 0,180 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,759 | 0,061 |
| Sauce Morilles | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 1,201 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 6,344 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 9,264 | 0,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 | 152,975 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 15,852 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,255 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,234 | 1,481 |
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,590 | 0,180 |
| Purée de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 15,011 | 4,503 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,530 | 2,295 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et détailler les escalopes | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles | |||
| Sauce morilles | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | |||
| Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | |||
| Pommes cocottes | |||
| Tourner des pommes cocottes | |||
| Rissoler les pommes cocottes | |||
Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise passer au moulin à légumes finir la purée de carottes au beurre |
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| Dressage | |||
| Libre |