Fiche technique de fabrication N°6822
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,796 €
Prix de revient TTC Total :
78,369€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 6,853 | 0,164 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 1,022 | 0,102 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,024 | 0,506 | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,127 | 1,016 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 6,853 | 0,164 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,845 | 0,169 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 82,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,133 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 21,278 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,024 | 8,018 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 82,750 | 33,100 |
| KIRSCH | cl | 0,004 | 9,394 | 0,038 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,240 | 8,229 | 1,975 |
| Noisettes entières | kg | 0,160 | 13,836 | 2,214 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 11,500 | 0,046 |
| Sucre glace | kg | 0,240 | 2,378 | 0,571 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
|
| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
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| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
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| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |