Fiche technique de fabrication N°6818
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
16,915 €
Prix de revient TTC Total :
135,323€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
12,118 |
0,061 |
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BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,200 |
0,196 |
0,039 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
9,264 |
3,706 |
|
Pavé de boeuf (170g) |
pce |
8,000 |
16,353 |
130,824 |
Finition |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,000 |
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Moelle |
kg |
0,080 |
3,693 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,087 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
2.2 |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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2.1 |
BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.
Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau lié.
Réduire et passer au chinois. |
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2.3 |
Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
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