Pétoncles et crevettes flambées au pommeau ----

 

Fiche technique de fabrication N°6815

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,979 €
Prix de revient TTC Total : 158,304€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 401,634 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 4,000 7,775 31,100
Noix de pétoncles kg 4,000 22,683 90,732
Beurre kg 1,000 6,853 6,853
POMMEAU cl 2,000 10,680 21,360
Finition
Crème liquide l 3,000 2,679 0,000
Oignons paille kg 0,500 0,443 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

décongeler les noix de pétoncle  

décongeler les crevettes 

sauter les petoncles et les crevettes sur feu vif et flambées au pommeau 

débarasser et faire suer les oignons sans coloration 

mouiller à la créme et laisser réduire jusqu'à consistance 

servir aussitot 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation