Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----

 

Fiche technique de fabrication N°6814

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,224 €
Prix de revient TTC Total : 57,791€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 252,032 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Filets de biche kg 1,200 17,830 21,396
SAUCE
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Os à moelle kg 0,400 3,693 0,000
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,000
Bouquet garni Pièce 0,010 1,213 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,000
CHINON Les trois quartiers bouteille 0,200 10,920 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,500 9,411 0,000
FINITION
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
GARNITURE
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carottes kg 1,600 0,823 1,317
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Navet boule d'or kg 1,600 2,110 3,376
Girolles kg 0,600 12,016 7,210
Persil frisé bottes 1,000 1,013 1,013
Ail kg 0,200 4,853 0,971
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

Sauter la fricassée de champignons 

Tourner les navets et glacer à blanc 

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