Magret de canard au poivre vert ----

 

Fiche technique de fabrication N°6809

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,012 €
Prix de revient TTC Total : 32,099€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 184,330 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Magrets de canard piéces 4,800 5,719 27,451
Sauce
Crème liquide l 0,320 2,679 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 0,000
Poivre vert boites 4/4 0,080 3,699 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les magrets

00:20:00

Concasser le poivre vert

00:02:00

Faire adhérer un peu de poivre aux magrets

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

00:10:00

Sauce

5

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation