Fiche technique de fabrication N°6798
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,363 €
Prix de revient TTC Total :
34,907€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Filets de saumon |
kg |
2,000 |
14,527 |
29,054 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Marinade |
Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,213 |
0,000 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
1,688 |
0,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,200 |
1,660 |
0,000 |
Beurre blanc |
Echalotes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
|
Beurre |
kg |
0,500 |
6,853 |
3,427 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
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MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
750 ml |
0,250 |
4,020 |
1,005 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
1,688 |
0,506 |
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Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,087 |
0,054 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les filets de saumon |
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2 |
Détailler les escalopes |
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Marinade |
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3 |
Réaliser la marinade.
Mettre à mariner les escalopes. |
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Cuisson |
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4 |
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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Beurre blanc au muscadet |
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5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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Dressage |
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6 |
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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