Fiche technique de fabrication N°6796
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,448 €
Prix de revient TTC Total :
17,791€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,453 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 9,284 | 9,284 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,989 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,090 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 3,368 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 19,899 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,245 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,635 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,390 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,725 | 0,807 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,350 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Tagliatelles | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 0,400 | 3,587 | 1,435 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
||
| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
||
| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
||
| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
||
| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
||
| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
||
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
||
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
||
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
||
Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans un eau bouillante salée et lier au beurre
|
|
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |