Oeufs farcis Chimay ----

 

Fiche technique de fabrication N°6795

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,873 €
Prix de revient TTC Total : 3,490€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 413,798 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Duxelles
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,000
Echalotes kg 0,020 1,846 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,000
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,000
Citron kg 0,250 1,688 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,000
Mornay
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Farine kg 0,035 1,208 0,042
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Gruyère râpé kg 0,040 4,484 0,179
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Noix de muscade Pm 0,003 10,140 0,025
Finition
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Gruyère râpé kg 0,040 4,484 0,179
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
2

Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
3

Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
4

Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation