Fiche technique de fabrication N°6794
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,585 €
Prix de revient TTC Total :
39,508€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 468,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,014 | 9,800 | 0,138 |
| Farine T 45 | kg | 0,023 | 0,690 | 0,016 |
| Sucre semoule | kg | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,800 | 0,368 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,690 | 0,039 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,530 | 3,180 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine T 45 | kg | 0,122 | 0,690 | 0,084 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,735 |
| Pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,002 | 9,800 | 0,138 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 72,612 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,530 | 3,180 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 13,120 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,019 | 21,278 | 0,000 |
| Lait | l | 0,600 | 1,626 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,690 | 0,084 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,036 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 9,022 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,919 | 0,294 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 72,612 | 13,615 |
| KIRSCH | cl | 0,001 | 9,394 | 0,009 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 13,120 | 0,246 |
| Fondant | kg | 0,225 | 7,521 | 1,692 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 9,022 | 0,051 |
| Sucre glace | kg | 0,004 | 2,840 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Choux chantilly |
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Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly | |||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | |||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | |||
Choux à la crème glacage caramel |
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| 5 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser un caramel et glacer les choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |
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Eclairs café et chocolat |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |