Pot au feu en deux services ----

 

Fiche technique de fabrication N°6793

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,194 €
Prix de revient TTC Total : 49,552€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Macreuse kg 0,600 8,968 5,381
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Os à moelle kg 0,200 3,693 0,739
Joue de boeuf kg 0,800 11,500 9,200
Plat de Cotes kg 0,600 5,170 3,102
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,395 0,001
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,120 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,160 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Poireaux kg 0,240 1,561 0,000
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 0,000
Ail kg 0,004 4,853 0,000
Garniture
Carottes kg 0,600 0,823 0,494
Blanc de poireaux kg 0,400 1,161 0,464
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Panais kg 0,400 2,384 0,954
Navets ronds kg 0,800 2,268 1,814
accompagnements
Cornichons Boite 4/4 0,400 2,274 0,910
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Huile de tournesol l 0,400 1,660 0,664
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Moutarde kg 0,040 1,998 0,080
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,804 0,016
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

3

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
4

Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Dressage 

Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite

Servir le consommé avec du vermicelle  en premier puis la viande et les legumes tournés en second 

 

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